HACCP（ハサップ）について

HACCPの制度化（令和3年6月1日開始）

HACCP（ハサップ）とは、食品の製造に関わる安全衛生管理の手法を指します。その対象は食品に関わる全ての事業者および営業者（食品の調理や販売をする飲食店だけでなく食品製造や食品加工を行う食品工場などの施設も含む）が対象となり、HACCPの制度化が必要になります。

2020年6月にHACCP義務化の法令が施行されます。施行されたことになりますが、経過措置として一年間の猶予期間があり、2021年6月で猶予期間終了のため、2021年からは完全に義務化になります、この時点でHACCPの衛生管理を導入していない事業者は食品衛生法の違反になり、指導対象となります。

規模が比較的大きい食品事業者（チェーン店の運営会社など）はHACCP制度を基準にした食品衛生管理を行い、従業員が50名以下などの条件を満たした小規模事業者や、その他（個人経営の飲食店など）はHACCP制度の考え方を取り入れた食品衛生管理を行うこととなっています。

HACCP義務化で飲食店がやるべきこと

衛生管理計画の作成と実行

衛生管理計画とは、基礎的な衛生管理である「一般衛生管理」と、各メニューの調理工程ごとに作る「重要管理ポイント」において食中毒などを発生させないためにどのような対策を取るかを決め、これらをチェック表にまとめ、実行、記録していくことです。これがHACCPの手法となります。そして単純な事ですが、決めたことを日常的に行い、それらを記録することが必須になります。

一般衛生管理

一般衛生管理とは、HACCPの土台となる基礎的な衛生管理の事です。
食品の取り扱いだけではなく、厨房機器の扱いや従業員の健康管理も含まれます。

具体的には

• 原材料の受け入れ

  原材料の納入時などに、外観、におい、包装の状態、納品時の温度、期限表示などを確認します。
  問題があった場合は返品、交換など、どの様にするのか予め対策を決めます。

• 冷蔵・冷凍庫の温度確認

  冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は－15℃以下になる様に設定し、始業前に問題が無いかを確認します。

• 交差汚染・二次汚染の防止

  調理機器や調理器具の取り扱い方法や、洗浄殺菌の方法、用途別に分けるなど、冷蔵庫内の保管方法、収納状態なども決めます。

  器具等の洗浄殺菌

  いつ、どのように洗浄殺菌を行うのか、問題があった時の対処方法も決めておきます。

  トイレの洗浄殺菌

  いつ、どのように洗浄殺菌を行うのか、問題があった時の対処方法も決めておきます。

• 従業員の健康管理等　手洗いの実施

  体調や服装、身嗜みなどをチェックします。 いつ、どのように確認を行うのかを決め、問題があった時の対処方法も予め決めておきます。
  また、手洗いも、同タイミングで手を洗うのかを決めます。

以上の項目を日常的に記録し保管が必須になります。

重要管理

メニューの調理過程ごとに重要ポイントを決めます。
細菌が増える温度帯は10℃〜60℃となり、食材や料理がこの温度帯になるのを出来るだけ短時間にするため、メニューを非加熱のもの、加熱処理するもの、加熱後に再加熱するもの、加熱後に冷却するもの4分類し、メニューごとに、そのチェック方法を定め、記録を日常的に行います。
また温度管理だけでなく食材別の重要管理を決める事も重要です。
例えば生鶏卵を調理する場合は70℃以上の加熱、魚貝類を生食で使用する場合は真水でよく洗浄するなども挙げられます。

実行した内容の記録

一般衛生管理、重要管理は、「日常的に行い記録すること」が必須となります。
チェックリストのひな型は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（小規模な一般飲食店事業者向け）」に記載されていますので、参考にしてください。

そもそも「HACCP（ハサップ）」とは何？

Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析に基づく重要管理点）を略したもので、食品等事業者、自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因（ハザード）を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去、低減させるために重要な工程を管理し、食品の安全性を確保する衛生管理の手法です。

大まかにいえば、衛生管理計画を立てて、それを実行し、実行内容を記録することを指します。

HACCPを基準とした衛生管理とは？

HACCP導入の為の７原則１２手順と一般的衛生管理プログラムを実施することです。

製品について専門的知識及び技術を有する者、並びにHACCPシステムについて相当程度の知識を有する者からなるチームを編成します。HACCPに関する専門的な知識を持った人がいない場合は、外部の専門家を招いたり、専門書を参考にします。

製品の安全について特徴を示すものです。
成分、原材料、賞味期限、包装形態、使用方法、流通条件等を記述した文書を作成します。

用途は製品の使用方法（加熱の有無等）を、対象は製品を提供する消費者を確認し文書にします。
（製品説明書の中に盛り込んでおくとわかりやすい）

原料受入から製品の出荷もしくは食事提供までの流れを工程ごとに記載し施設内の見取り図を作成します。

作成された製造工程一覧図と施設内見取り図について現場での人の動き、モノの動きを確認して必要に応じて工程図を修正しましょう。

工程ごとに原材料由来や工程中に発生しうる危害要因を列挙し、その防止措置を検討します。

危害分析を行った結果をもとに危害要因を除去・低減すべき特に重要な工程を決定します（加熱殺菌、金属探知等）。

危害要因分析で特定したCCPを適切に管理するために、計測方法や数値等を明確にした管理基準を具体的に決めます。

重要管理点での衛生管理が確保されていることを適切な頻度で確認し、記録します。

重要管理点で管理基準を外れた製品を排除し正常な状況に戻すためにどのようにするか改善措置方法を決めておきます。

設定したHACCPシステムが適切に機能しているかどうかを確認する為の方法をあらかじめ決めておきます。

記録はHACCPを実施した証拠であると同時に、問題が生じた際には原因追究や回収が必要な場合のロット範囲を特定する資料になります。

以上の衛生管理プログラムです。

マインズマックの衛生管理サポートは、今取り組んでいる衛生管理とメニューに応じた注意点をあらかじめ衛生管理計画として明確にし、実施、記録する作業で、この作業により衛生管理を見える化にすることです。